Тамара Вельмакина
Зима, весь огород под снегом, только торчат объеденные курами, не вызревшие кочаны капусты. Хорошие все давно срезаны и пущены в дело! В этом году август был очень жарким, за 30, и некоторые сорта погубили вредители. Но белокочанная выросла неплохая!
Каких только видов капусты не знает человек! И белокочанная, и краснокочанная, и савойская, и брюссельская, и цветная, и брокколи, и кольраби... Все сорта служат людям много тысячелетий. Древние письмена и археологические находки свидетельствуют, что капуста распространилась из Древнего Рима. Название происходит от древнеримского «капутум» – голова. «Из всех овощей – первый!» – так говорил о капусте полководец и писатель Марк Порций Катон Старший. Он писал о ее целебных свойствах: «Если до этого у тебя была боль – она всё вылечит, выгонит боль из головы и из глаза». Капусту уже тогда считали полезной для иммунитета, с ее помощью устраняли бессонницу, успокаивали головные боли. В Египте детей кормили капустой, чтобы они росли крепкими и здоровыми.
На Русь капусту завезли из Крыма и Причерноморья, заселенных дренеримскими колонистами. Нашим предкам она пришлась по вкусу. Употребляли ее свежую, квашеную, тушеную, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Даже пословицы народ сочинял про нее: «Капуста не пуста, сама лезет в уста». У бедных людей она круглый год на столе была, особенно в пост! Некоторые исследователи ее свойств утверждают, что квашеная капуста и мясо заменит!
Хорошо помню из детства, у дедушки с бабушкой всегда она присутствовала на столе! Особенно мне нравились антоновские яблоки в капусте! Может, поэтому у них никогда не болели зубы и десны. Ведь в капусте очень много витамина С и U, который называют противоязвенным. Не жаловались на несварение, т.к. она способствует перевариванию и выведению шлаков. Если болели суставы или голова, прикладывали капустный лист, предварительно зачистив внутреннюю сторону. А щи и борщи из русской печи! Наваристые, упаренные, откроешь чугун, дух идет такой, что слюнки сами текут! А в пост с грибами потушить, да с лучком и морковкой – ум отъешь! А в воскресенье пироги с капустой, сами в рот лезут! Голубцы, вареники, капустник, а салатов разных множество! И сегодня главный овощ на нашем столе – капуста, да еще картофель.
Лечебные свойства капусты определяются ее химическим составом. Прежде всего, в ней содержится 1,5% клетчатки, что благотворно влияет на моторную функцию и микрофлору кишечника, а значит, препятствует развитию язвенного процесса. Имеются все витамины, и, конечно, U, который способствует эпителизации слизистой оболочки желудка. Татроновая кислота, которая содержится в капусте, препятствует превращению сахара в жир, что очень важно при склонности к ожирению. Но надо помнить, что она разрушается при тепловой обработке.
При заболеваниях печени, авитаминозе, водянке, сахарном диабете без капусты не обойтись. Сок капусты полезен при ожогах, способствует заживлению всевозможных ран, язв. В виде компрессов капустный лист используется при подагре (отложении мочекислых солей в тканях), радикулярных и ревматических болях.
В капусте много солей кальция, магния, калия, марганца, железа, а также органических кислот, ферментов, фитонцидов. А еще она богата йодом, что делает ее незаменимой для больных с дисфункцией щитовидной железы. В этом овоще мало азотистых соединений, поэтому полезна больным с заболеваниями почек и при сахарном диабете. Содержание в ней меди делает ее незаменимой в питании больных с поражениями нервной системы.
В нашей стране повсеместно выращиваются разные виды белокочанной капусты. Ранние сорта – 100-120 дней после сева, средние – 130-140 дней и поздние – 140-160 дней. Высокими пищевыми и целебными свойствами обладает савойская капуста, название которой происходит от названия маленького графства в Италии. В отличие от белокочанной, савойская капуста имеет сильно пузырчатые, нежные листья, крупный рыхлый кочан и более короткую кочерыжку. По химическому составу савойская капуста богаче белками и витаминами, более вкусна, чем белокочанная, ее широко используют в диетическом питании в больницах и санаториях. В нашей стране районирован только один сорт савойской капусты – Вертю1340.
Краснокочанная капуста имеет синевато-фиолетовые листья из-за повышенного содержания красящего вещества антацианина, является разновидностью белокочанной капусты. Еще в Древнем Риме ее использовали для лечения заболеваний легких, а для лечения острых и хронических бронхитов применяют и теперь.
Целебные действия капусты краснокочанной обусловлены богатым содержанием солей калия, магния, железа, ферментов, клетчатки, фитонцидов, а по содержанию витами-
на С краснокочанная капуста превосходит белокочанную в два раза, а по количеству каротина (вит.А) – в 4 раза. Клетчатка у краснокочанной капусты намного грубее, чем у других видов, поэтому при нарушениях функции органов пищеварения красную капусту используют в небольшом количестве в виде салатов, гарниров, маринованную.
Цветная капуста известна с древних времен, она выведена еще сирийскими феллахами, и ее называли тогда сирийской капустой. Более тысячи лет назад знаменитый врач Авиценна рекомендовал употреблять сирийскую капусту для питания в зимнее время.
В Россию цветная капуста была завезена при Екатерине, и ее выращивали только в огородах некоторых вельмож.
Питательные ценности цветной капусты намного выше, чем капусты белокочанной. Более половины азотистых веществ в ней составляют легкоусвояемые белки, клетчатки содержится мало, капуста богата витаминами: PP, С, группы В, солями калия, магния, фосфора, в ней содержится кобальт, йод, ферменты, а также вещества, которые регулируют содержание сахара и холестерина. Цветная капуста является ценным диетическим продуктом и широко используется в диетическом питании больных самыми различными заболеваниями, в том числе и больных сахарным диабетом.
Брюссельская капуста появилась в России лишь в XIX веке, выведена она брюссельскими огородниками из листовой и отличается красивым видом. Стебель капусты полуметровой длины с листьями на верхушке, сплошь усеян маленькими кочанчиками до 50 штук, размером от ореха до куриного яйца.
Она считается самым вкусным и ценным овощем. Содержит весь спектр витаминов, ферменты, органические кислоты, легкоусвояемые белки.
Кольраби – еще один вид капусты, была известна еще в древнем Риме под названием «стеблевая репа». Такое название обусловлено тем, что капуста имеет утолщенный стебель, или стеблеплод, с нежной и сочной мякотью. Эта капуста очень ценна для детского питания, поскольку содержит много кальция. А по содержанию витамина С кольраби богаче, чем апельсины, поэтому ее
часто называют северным апельсином.
А теперь несколько рецептов:
1.Белокочанную капусту нашинковать, добавить соль, перемешать, добавить натертую морковь и немного лимонного сока, подавать с майонезом или растительным маслом.
2. Тонко нашинковать краснокочанную капусту, посолить, перетерев ее с солью, отжать, смешать с нарезанной вареной свеклой. Добавить немного сахара или ксилита, разведенной в воде лимонной кислоты или лимонный сок. Заправить растительным маслом.
3. Мелко нарезать листья савойской капусты. С помидоров снять кожицу и нарезать кружочками. Печеный болгарский перец очистить от семян и нарезать соломкой. Всё полить смесью растительного масла, горчицы, соли и сахара, перемешать, уложить салат горкой, украсить зеленью и мелко
нарубленными яичными желтками.
4. Нашинковать очищенную кольраби и неочищенные яблоки, добавить зелень петрушки, немного сахара, соль по вкусу, растительное масло, перемешать и сразу же подавать к столу.
5. Кольраби фаршированная: кольраби отварить до полуготовности. Чайной ложкой удалить сердцевину. А в образовавшееся отверстие положить фарш.
Для фарша мелко нарубить говядину, яйца, сердцевину кольраби, добавить томатную пасту и обжарить на жире или масле.
Фаршированную кольраби уложить в кастрюлю, добавив немного воды, жира, и тушить до готовности. Готовое блюдо подается с зеленью.
6. Котлеты из белокочанной капусты: капусту мелко порезать, уложить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струей засыпать манную крупу, тщательно размешать, чтобы не образовались комочки, варить 10-15 минут. Добавить сырые яйца и сметану. Всё смешать и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и жарить на сковороде на растительном масле или на жире до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.
7. Щи: сварить бульон из грибов и мяса с мелко нарезанным луком, положить туда же капусту и посолить, добавить пряности, спассерованные морковь и лук, и варить до готовности. Подавать со сметаной.
8. Молочный капустный суп: свежую капусту мелко порезать и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и кореньями петрушки. Влить молоко, в конце положить зелень укропа и петрушки, заправить поджаренной на масле мукой.
И, как всегда, в финале – ода капусте:
Пышная, роскошная
Барыня-красавица,
Из себя пригожая
И недаром славится!
Имя ей – капуста,
Сочная да вкусная,
Очень она разная,
Белая и красная,
Савойская, брюссельская,
Кольраби, просто сельская.
Без нее не сваришь
Ни борща, ни щей,
А когда заквасишь,
Витаминов в ней
Больше, чем в лимоне,
И заморский фрукт –
В пост отнюдь не главный
На столе продукт.
Хороша с грибами,
Луком и морковью,
Славна пирогами –
Всё в ней для здоровья!
