Юрий Волгапкин,
православный врач

Что мы едим?
Поговорим о нитратах

При всём изобилии продуктов в наши дни возникает вопрос: а что же мы едим? Из чего состоят продаваемые нам «мясо», «масло», «хлеб», да и всё остальное, чем так богаты сегодняшние прилавки?

Ответить на эти вопросы нам помогут биологические науки: биохимия и физиология.

Весьма актуальной на сегодняшний день остается проблема нитратов.

Что же это за зверь такой?

1. Нитраты – это обобщенное название солей азотной кислоты. Некогда нитраты имели другое, устаревшее ныне, название – селитра.

Нитраты являются важной составляющей в питании различных растений. Именно из нитратов растения получают столь необходимый для них азот, который используется в различных метаболических процессах для синтеза важных для человека аминокислот и белков. Для человека нитраты интересны тем, что от их количества, используемого в сельском хозяйстве, зависит урожайность. Собственно, сами нитраты не столь опасны для нас, но в организме человека в результате химических реакций они превращаются в нитриты.

2. Источники нитратов и пути попадания в человеческий организм: вода, загрязненная в результате хозяйственной деятельности человека, овощи и фрукты, при выращивании которых используются удобрения, содержащие азот, мясные продукты, где нитраты и нитриты используются для консервирования и сохранения внешнего вида мяса.

3. Также нитраты могут быть в рыбе, молоке, табаке.

4. Допустимое содержание нитратов в организме человека: у взрослых до 5 мг на 1 кг массы тела, или 0,25 грамм у человека, вес которого составляет 60 кг, у детей – до 0,5 мг. Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при количестве от 1 до 4 г нитратов.

5. Метаболизм нитратов в организме человека.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, нитраты в результате метаболизма попадают в кровь, где, вступая в химическую реакцию с железом гемоглобина, изменяют валентность железа с 2 до 3, в результате чего гемоглобин перестает связывать кислород.

6. Отравление нитратами.

Первые признаки отравления проявляются через 1–6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса, возникают острые боли по ходу кишечника, вызывающие усиленную перистальтику, что приводит к частому стулу с жидким содержимым, резкой слабости. Снижается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечаются нарушения сердечного ритма, учащение дыхания, головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. Также отмечается повышение температуры тела.

При хронической интоксикации проблемы со стулом тоже актуальны. Но при длительном поступлении токсических доз нитратов на первое место выходит проблема образования метгемоглобина – разновидность гемоглобина, который, увы, уже не может переносить молекулы кислорода к клеткам нашего организма, что вызывает массу болезненных симптомов: синюшность видимых слизистых оболочек, усталость, головные боли, снижение аппетита, гипотензию.

Чем больше образуется нитритов, тем выше степень проявления различных симптомов недомогания. Появляется боль в суставах, белки глаз становятся желтыми, увеличивается печень, снижается потенция у мужчин, начинаются расстройства цикла у женщин. Также имеются симптомы со стороны сердечно-сосудистой системы: учащенный пульс, сердцебиение, гипотензия, отдышка, синюшность ногтей, губ. В дальнейшем проблемы нарастают: нитриты уменьшают усвоение йода, что вызывает поражение щитовидной железы.

7. Методы ограничения поступления нитратов в организм.

Выше было указано, с какими продуктами больше всего поступает нитратов в наш организм. Проблема поступления нитратов с табаком решается просто – курить и так вредно! Мясные продукты: тут тоже совет один – не стоит употреблять в пищу различные колбасные изделия, надежнее – не мясные продукты, а само мясо. С фруктами и овощами намного сложнее, поэтому приведем краткую информацию, в каких овощах и фруктах наиболее накапливаются нитраты и как с этим бороться.

Как правильно выбрать малонитратные овощи? Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов бывает в овощах среднего размера. В необычайно крупных плодах всегда будет избыток нитратов!!! Много нитратов в молодых и малого размерах плодах. У всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

1) с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;

2) со средним содержанием (300–600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

3) с низким содержанием (10–80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

В свекле нитраты распределяются очень неравномерно. В верхней части свекла накапливает больше всего нитратов. Поэтому в подозрительных случаях лучше срезать верхушку на четверть и хвостик на восьмую часть корнеплода. Таким нехитрым способом свекла освобождается от нитратов почти на 70%!

В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов может содержаться тоже не меньше, чем в свекле! Поэтому не стоит увлекаться данными продуктами, тем более, если продавец не может ответить на ваши вопросы по поводу их безопасности!

В белокочанной капусте нитраты накапливаются в верхних листьях. В них (и в кочерыжке) нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет высокий процент нитратов до февраля, в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть ее лучше не раньше, чем через неделю.

Нитратность редиса можно уменьшить, если на 1/8 срезать верхушки и хвосты.

В картофеле при хорошем хранении содержание нитратов снижается к началу марта в четыре раза.

В моркови их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови.

В кабачках больше всего нитратов отмечается под кожицей и около хвостика.

Огурцы при избыточном удобрении нитратами могут накапливать их непосредственно под кожурой. Если кожура на вкус горькая, то не стоит употреблять такие огурцы!

Как можно снизить повышенное количество нитратов?

Снижается количество нитратов при термической обработке овощей – мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке. Так, при вымачивании – на 20–30%, а при варке – на 60–80%.

В капусте – на 58%;

в столовой свекле – на 20%;

в картофеле – на 40%.

Но стоит знать, что при усиленной мойке и обваривании кипятком овощей и фруктов в воду вымываются не только нитраты, но и витамины, минеральные соли и др.

Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.

У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать стебли и использовать только верхушки.

Хранение овощей и фруктов холодильнике при температуре +2°С тормозит превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.

При консервировании уменьшается содержание нитратов в овощах, потому что нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.

А в конце информация по арбузам.

1. У нитратного арбуза мякоть интенсивно красного цвета с легким фиолетовым оттенком.

2. Волокна в нитратном  арбузе не белые, а желтоватые.

3. У нитратного арбуза поверхность на срезе гладкая, глянцевая на вид, а у естественного – она искрится крупинками.

Разотрите кусочек арбузной мякоти и опустите в стакан воды. Если арбуз хороший – вода долж-
на помутнеть, а если она покраснела или порозовела – то это признак нитратного арбуза!

Больше всего накапливаются нитраты в мякоти у кожуры толщиной примерно 3 см, поэтому лучше не доедайте арбуз до самой корки.