Заготавливая всевозможные разносолы, варенья, соки, провожаем мы угасающее лето. И о нем, желанном, будем грустить, непременно с надеждой на его скорое возвращение, при этом вольготно чувствуя себя за просторным домашним столом, который радует глаз результатом труда – в виде все тех же разносолов... А пока еще есть время (а уж возможности и желания найдутся, чтобы порадовать родных и близких), давайте посвятим его «интересным» заготовкам – овощным сырам. О них я прочитал в одном из номеров журнала «Крестьянка» за 1990 год. Авторы Г.Поскребышева и Л.Прокофьева советуют подавать сыры как приправы к любым блюдам и в виде бутербродов. Овощные сыры идеальны для детского и диетического питания, отлично хранятся в течение двух-трех лет в прохладном месте. Обогащенные семенами целебных растений, овощные сыры способствуют выведению из организма шлаков. Сок, получаемый при их приготовлении, тоже можно использовать как в свежем виде, так и заготовить впрок. Для этого его доводят до кипения, добавляют на каждый литр сока 3 грамма лимонной кислоты и кипящим закатывают в стерильные банки.

Сыр тыквенно-облепиховый. На 1 кг тыквы – 200 г сахарного песка, 200 г сока облепихи.

Тыкву моем, очищаем от корки и семян, нарезаем кусочками, пересыпаем небольшим количеством сахара (50 г на 1 кг тыквы), оставляем на 2-3 часа и сливаем отделившийся сок. Затем к тыкве добавляем остальную порцию сахара и заливаем облепиховым соком. Ставим на медленный огонь и варим до загустения массы. Готовую массу выкладываем в чистую плотную ткань, придаем массе форму сыра и ставим под гнет на двое-трое суток. После этого сыр вынимаем, смазываем растительным маслом и обваливаем в размолотых на кофемолке семенах укропа.

Сыр тыквенный с японской айвой. 1 кг тыквы, 300 г айвы, 200 г сахара.

Очищенную от корки и семян, нарезанную кусочками тыкву пересыпаем небольшим количеством сахара (50 г) для отделения сока. Получившимся тыквенным соком заливаем айву так, чтобы она была им покрыта. В этом соке отвариваем айву до мягкости и выливаем в тыкву. Ставим на медленный огонь и варим до загустения. Готовую массу протираем через сито, выкладываем в плотную чистую ткань, придаем массе форму сыра и ставим под гнет на трое суток. Затем сыр вынимаем, смазываем растительным маслом, обваливаем в семенах тмина.

Сыр яблочный. Вымытые и нарезанные кусками яблоки укладываем на дно кастрюли, наливаем 200 г воды (при любом количестве яблок) и ставим на медленный огонь. Варим до загустения. Готовую массу протираем через сито, добавляем на каждый килограмм массы 1 столовую ложку тмина и размешиваем. Затем выкладываем массу в плотную ткань и ставим под гнет на трое суток. Сыр вынимаем, обваливаем в семенах тмина.

Сыр сливовый. Сливу моем, освобождаем от косточки, пересыпаем небольшим количеством сахара: на 1 кг сливы 100 г сахара. Как только из сливы выделится сок, ставим на медленный огонь и варим до консистенции густого повидла. Полученную массу протираем через сито, добавляем семена кориандра (кинзы), размешиваем и выкладываем в плотную ткань. Ставим под гнет на трое суток. Готовый сыр смазываем растительным маслом и обваливаем в семенах кориандра, размолотых на кофемолке.

Сыр из физалиса. Овощной физалис очищаем, обдаем крутым кипятком и вытираем каждый плод чистой тряпочкой, чтобы снять налет. Нарезаем физалис кусочками, пересыпаем сахарным песком: на 1 кг физалиса 200 г сахара. Как только из физалиса выделится сок, ставим на небольшой огонь и варим до загустения. В готовую массу добавляем семена тмина и укропа – всего 1 столовую ложку на 1 кг массы. Размешиваем, выкладываем в плотную ткань и ставим под гнет на трое суток. Готовый сыр обваливаем в семенах тмина.

Сыр из моркови. Мытую морковь чистим, натираем или режем на мелкие кусочки, наливаем немного воды и ставим на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавляем лимон, натертый на терке, и варим до полной готовности. Затем добавляем на каждый килограмм массы 1 столовую ложку пряностей: тмин или кориандр, укроп, анис. Теплую массу формуем в виде кирпичика, заворачиваем в марлю и ставим под гнет. На третьи сутки гнет снимаем, «кирпичик» обваливаем в пряных молотых семенах или отрубях.

Всех овощей не пересолить и не перемариновать, из всех плодов не переделать сыров, да и не нужно, наверно, как не нужно бежать вдогонку за летом. Природа мудрее нас – она уже распорядилась, и лето давно ждет нас там, впереди – по ту сторону зимы, чтобы дать возможность доделать несделанное, повторить неуслышанное, досказать забытое.

Приятного аппетита!

Алексей Родькин, кулинар