Вкрадчивые вечера лета по-особому мягко отвлекают от раздумий о продовольственных запасах предстоящей зимы. В этот период времени больше думается о воде, соках и им подобном. Но совесть практичных хозяев не дает им покоя до тех пор, пока последняя наполненная до отказа банка солений не будет отяжелять полку погреба и пока последняя пустая банка (даже невзначай затерявшаяся в дальнем углу кухни или кладовой) не будет мозолить глаза. Может быть, благодаря таким хозяевам разносолы не переводятся и на ваших столах...

Поскольку сани нужно готовить летом, то заготовки на зиму, весну и, в зависимости от аппетита, часть лета – и есть сегодняшние сани.

Земляника в соке красной смородины без сахара

3 кг земляники, 1 л сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты.

Чистую землянику заливаем соком красной смородины, добавляем кислоту, доводим до кипения, кипятим в течение 5 минут. Кипящую разливаем в стерильные банки и закатываем.

Земляника в соке красной свеклы

3 кг земляники, 500 г сока красной свеклы, 500 г сахара (можно и без него), 3 г кислоты (лимонной или аскорбиновой).

Чистую землянику заливаем свекольным соком, добавляем кислоту, ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 5 минут и в кипящем виде разливаем в стерильные банки, закатываем.

Земляника с жимолостью без сахара

3 кг земляники, 1 кг протертых ягод жимолости.

Чистые ягоды жимолости бланшируем в течение 1 минуты, протираем через сито землянику, заливаем протертой жимолостью, ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 3 минуты и кипящую разливаем в стерильные банки, закатываем.

Черная смородина с небольшим количеством сахара

1 кг черной смородины, 125 г сахарного песка.

Промытые ягоды выкладываем в кастрюлю, добавляем сахар и нагреваем до 60°, не доводя до появления пены. Как только масса начнет шевелиться, перемешиваем от краев к середине и снимаем с огня. Выкладываем ягоды в подготовленную горячую стеклянную банку. Закатываем крышкой. Хранить следует только в прохладном месте.

Пюре из ягод

Очень полезны пюре из протертых с сахаром ягод, приготовленные без нагревания. В них меньше разрушается витамин С, сохраняется вкус свежих ягод. Для пюре лучшие ягоды – черная смородина, земляника, облепиха.

Свежие, перебранные, сухие ягоды тщательно перетираем с сахаром до однородной массы. Растирать хорошо в фарфоровой ступке, в миксере, можно в мясорубке с мелкой решеткой (правда, из-за контакта пюре с металлической частью разрушается витамин С). Протертое пюре раскладываем в чисто вымытые и ошпаренные кипятком стеклянные банки. Закрываем так же, как варенье: крышками, бумагой. Хранить следует в темном прохладном месте при температуре 4–8°С. Плохо протертое пюре быстро расслаивается. Если в пюре появляются пузырьки, оно «бежит» из банки – значит, происходит процесс брожения: либо мало сахара, либо много «воды». Такое пюре переваривают с добавлением сахара и используют для пирогов, киселей и т.д.

Сливовое повидло с малым содержанием сахара

Из вымытых слив вынимаем косточки и кладем в посуду для варки варенья, добавив чуть меньше стакана воды. Когда масса наполовину уварится, добавляем столько же слив, а когда наполовину уварится и эта порция, добавляем еще, слегка помешивая деревянной лопаткой. Когда сливы уварятся в третий раз, добавляем сахар (1 кг на 3 кг слив) и цедру лимона или апельсина. Когда масса закипит, снимаем с плиты, чтоб немного остыла, и раскладываем в чистые сухие банки. Лучше накрыть пергаментной бумагой или чистыми полиэтиленовыми крышками. У повидла темный цвет с красноватым оттенком.

Маринованные сливы

На 1 кг недозрелых слив берем 1 стакан 9-процентного уксуса, 250 г сахара, немного гвоздики и небольшую палочку корицы. Вымытые и вытертые насухо сливы накалываем и укладываем в банку. Вскипятив 3/4 литра воды, добавляем уксус, сахар, приправы и вновь кипятим. Этой жидкостью заливаем сливы. На следующий день сливаем маринад, вновь его кипятим и заново заливаем сливы. И так повторить 4-5 раз. После последней заливки охлаждаем сливы и ставим банки в холодильник, закупорив полиэтиленовыми крышками. Используем в качестве дополнительного гарнира.

Консервированные огурцы с соком смородины

Подбираем одинаковые по размеру, небольшие огурцы. Хорошо промываем, срезаем кончики. Готовим банки. На дно каждой выкладываем: 2-3 горошка черного перца и гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы устанавливаем вертикально. Заливаем заливкой: на 1 л воды 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Доводим до кипения и разливаем по банкам. Закрываем крышками и стерилизуем 8 минут.

Помидоры, консервированные в яблочном соке

Подготовленные помидоры укладываем в банки. Заливаем кипящим яблочным соком (на 1 л сока 1 столовая ложка соли). Стерилизуем 8 минут. Закатываем крышками.

Время покажет, будет ли лето баловать умеренно теплыми днями и ночами не столько нас, сколько овощи на огородных грядках. Согласитесь, что солнце и дожди, выступая в качестве союзников, могут принести неоценимую пользу «доморощенным» культурам, а значит, богатство стола не иссякнет до начала следующего заготовительного сезона. Только давайте мы с вами не будем сидеть сложа руки. А приготовить какую-нибудь диковинку я вам обязательно помогу, лишь запаситесь баночками, местом хранения (высушите и продезинфицируйте погреб), пряностями, временем и терпением в ожидании кулинарного техникума на страницах журнала. Приятного летнего отдыха!

Алексей Родькин, кулинар