Рыбные продукты – источник полноценных, легко усваиваемых белков, жиров, богатых биологически активными кислотами, минеральными веществами и микроэлементами.
От специфического рыбного запаха избавиться легко: положите побольше лука, перца, лаврового листа, ароматических кореньев. Чтобы запах ухи стал более тонким, нежным, нужно положить в бульон 2-3 березовых уголька.
Беляши рыбные
Для начинки: 0,5 кг рыбного филе, немного хлеба, замоченного в молоке, 1 головка репчатого лука, 1 плавленый сырок, 1 ст. ложка майонеза, 1 яйцо, немного водки.
Для теста: 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растительного маргарина, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом, 1 стакан кефира,
3-4 стакана муки.
Рыбу (хек, минтай) сбрызнуть водкой и дать постоять. Пропустить через мясорубку рыбу, лук, плавленый сырок и хлеб, предварительно замоченный в молоке, добавить соль по вкусу, 1 столовую ложку майонеза, 1 яйцо. Все перемешать.
Тесто замесить и оставить на 2 часа. Раскатать, положить начинку и жарить.
Сыр из рыбы
300 г трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, перец, соль, горчица, 2 стакана молока.
Сварить филе в молоке, посолить по вкусу и положить лавровый лист и 1/2 луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Еще раз посолить. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав форму рыбы, ложкой сделать узор в виде чешуи.
Запеканка из рыбы с помидорами
1,5 кг крупной морской рыбы, 1 лимон, 5-6 помидоров, 4-5 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль, перец.
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Очистить от кожицы и мелко нарезать 3-4 помидора, перемешать их с толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки, растительным маслом и выложить ровным слоем на противень. Поверх помидоров поместить куски рыбы, покрыть их кружочками оставшихся 2 помидоров и запечь.
Рыбный колобок
На 1 порцию: рыба – 50 г, масло сливочное – 15 г, 1/8 сырого яйца (для фарша), яйцо вареное вкрутую – 1 шт.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, часть сырого яйца, посолить и все хорошо взбить. Вареное яйцо очистить, обернуть тонким слоем фарша, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в крошках белого хлеба и обжарить на сковороде. Когда колобок подрумянится, выложить на тарелку.
Рыбный воздушный пирог по-милански
500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/4 л молока.
Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку и эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре и сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать, получится соус. Рыбное филе порезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом (можно взять глубокую сковороду) и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона.
Картофельный паштет с сельдью
100 г маргарина растереть с 2 желтками, пропущенным через мясорубку отварным картофелем (около 1 кг), замоченной в молоке и слегка отжатой маленькой черствой булочкой. Положить в массу 3 ст. ложки толченых сухарей, соль, перец, взбитые белки и осторожно перемешать. Выложить половину массы в посуду для запекания, смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями, разровнять, на нее положить кружочки сваренных вкрутую яиц (3 шт.) и кусочки сельди, предварительно вымоченной и очищенной от кожицы и костей. Накрыть остальной частью массы, полить сверху растопленным жиром и запекать 40 мин. в нагретой заранее духовке. Подавать в горячем виде с салатом из свежих овощей.
Яйца, фаршированные килькой
На 1 порцию: 1 яйцо, 14 г кильки, 10 г сливочного масла, 2 г горчицы готовой, 7 г зелени.
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль на половинки, вынимают желток. Масло, желток, часть кильки протирают через сито, добавляют горчицы и, подогревая, взбивают. Полученной массой фаршируют яйцо (через кондитерский мешочек). При подаче на каждую половину яйца кладут кусочки кильки и зелень.
Нужно стремиться к тому, чтобы рыба присутствовала на вашем столе не только в праздники, но и в повседневной жизни. А для этого нужно правильно уметь готовить ее и знать некоторые хитрости.
Во-первых, обязательно нужно обращать особое внимание на свежесть рыбы – только в этом случае успех в приготовлении рыбных блюд гарантирован. Для этого нужно посмотреть жабры: если мякоть там красная – рыба свежая. Глаза должны быть полные и светлые, а не ввалившиеся, кожа должна быть твердая.
Во-вторых, нерку, ставриду, марлана, тунца лучше отварить; для жарки подойдет макрорус, зубатка, треска, минтай, навага, палтус, сельдь, сардина, скумбрия, а в любом виде вкусны хек, сазан, судак, морской окунь.
