Заглядывая в поваренную книгу, обратите внимание на отдельную ее главу, посвященную рыбе и рыбным блюдам. Определенное место отведено «классике» – сельди. Традиционно так сложилось, что любой стол без участия всем известной иваси теряет свою «народную непосредственность».

Вооружившись множеством рецептов, я задался целью снять «сливки», то есть отыскать самые интересные и почти фантастические комбинации продуктов с тем условием, чтобы доминирующая роль принадлежала селедке…

Итак, «сливки» сняты, а насколько они качественны и насколько соответствуют вашему индивидуальному вкусу – решать вам. Позвольте же предложить вам несколько поистине «виртуозных» рецептов.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С ОРЕХАМИ. Филе вымочим в холодном молоке и пропустим через мясорубку вместе с очищенными от кожицы и семян яблоками, сваренным вкрутую яйцом, пассерованным репчатым луком и ядрами грецких орехов.

Полученную массу тщательно перемешиваем, заправляем майонезом и выкладываем в селедочнице продолговатой горкой. Укладываем на один конец – голову сельди, а на противоположный – хвост. Массу заравниваем ножом, посыпаем тертым крутым яйцом и украшаем зеленым луком.

Сельдь – 500 г, яйца – 3 шт., яблоки – 1–2 шт., лук – 2 шт., орехи – 15 шт., майонез – 3 ст. л.

ФАЛЬШИВАЯ ИКРА. Вскипятите полтора стакана воды со щепоткой соли. Медленно помешивая, всыпьте 4 ст. л. манной крупы, пока не загустеет. Пропустите через мясорубку 1–2 кусочка селедки (для икры селедочного фарша требуется не более 1 ст. л.). Манную кашу остудите и разотрите с селедочной массой, понемногу прибавляя 100 г растительного масла, измельченную вареную морковь и 1 ч. л. лимонного сока (или уксуса). В готовую массу всыпьте зеленый лук и выложите икру в салатник.

РИЖСКАЯ ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА. 100 г свежей сельди (филе), 200 г жареного мяса курицы, две крупные отварные картофелины, – пропустить через мясорубку. Порубить одну луковицу и обжарить на маргарине. Все перемешать. Прибавить 1 ст. л. муки и 2 ст. л. сметаны и еще раз всю массу пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых желтка, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и влить взбитые белки. Форму для запекания смазать жиром, выложить в нее приготовленную массу, посыпать двумя столовыми ложками тертого сыра, сбрызнуть растопленным маргарином. Форму поставить в духовку и запекать 30–40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев, блюдо готово. Выложить на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.

ОЛАДЬИ. 3 сельди, 6 шт. картофелин, половину столовой ложки муки, соды на кончике ножа, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сметаны.

Филе пропускаем через мясорубку. Сырой картофель натираем на терке, смешиваем с сельдью. Добавляем обжаренный репчатый лук, муку, соду. Хорошо вымешиваем и сразу начинаем печь. Перед подачей поливаем сметаной или маслом.

СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО. Филе сельди вымочить в холодном молоке (соленую 3–4 часа, слабосоленую – час). Подготовленную таким образом сельдь два раза пропустить через мясорубку, а еще лучше – измельчить при помощи миксера. Массу смешать с размягченным сливочным маслом и готовой горчицей. Затем вновь взбить вручную или миксером. Сформовать в виде брусочка, охладить.

Селедочное масло годится для бутербродов, его подают и к отварному картофелю.

200 г сливочного масла, 60 г сельди, горчица.

«ПИРОЖНЫЕ ИЗ СЕЛЬДИ». Сварить 3–4 средней величины картофелины и свеклы, 2–3 яйца вкрутую, очистить 2 средние луковицы. Селедку очистить и вымочить в течение 4–5 часов, дважды меняя воду. Затем выньте кости и нарежьте на куски шириной в два пальца. Порежьте кружочками на доске овощи, луковицы и крутые яйца. Выложите на блюдо один на другой кружочки свеклы, картофеля, яиц и лука. Затем положите кусочки селедки, а на них в обратной последовательности – все кружочки так, чтобы сверху оказалась свекла. Вниз кладите более крупные в диаметре кружочки, сверху – поменьше. Каждое «пирожное» полейте сверху майонезом, аккуратно обмажьте майонезом края. Украсьте зеленью, кусочками моркови и уберите в холодильник на 2–3 часа до подачи на стол.

Итак, дорогие читатели, я уже заочно лицезрею на вашем столе фальшивую икру на фоне рижской горячей закуски, а также оладьи, сдобренные селедочным маслом и украшенные пирожными из сельди (отнюдь не к чаю). Но… Все имеет свои минусы, и ваша мясорубка будет весьма долго благоухать селедкой. Однако надеюсь, что вам удастся отыскать молодильные яблочки для мясорубки, и эта легкая тень не омрачит ваше селедочное пиршество.

Традиционно желаю вам приятного аппетита!

Алексей Родькин, кулинар