Мясные грезы

Мнения о полезности мяса для организма весьма противоречивы. И все-таки большая часть населения без него не мыслит своего существования. Что же касается меня, то я сужу об этом так – следует придерживаться «золотой середины». Любой рацион должен укладываться в норму. Отмечу попутно, что лучше немного недоесть, чем переесть. Итак, на повестке дня – «мясная тема». Но начну я совсем не с мясного блюда, почему – поймете чуть позже.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Средний кочан капусты разрезаем пополам, но не вдоль кочерыжки, а так, чтобы у вас в руках оказались верхняя и нижняя части. Верхнюю часть капусты мелко шинкуем, натираем на терке или тонко нарезаем соломкой 2–3 моркови, натираем 1 лимон, несколько очень кислых яблок (или чуть лимонной кислоты), добавляем соль и сахар по вкусу, слегка обминаем и заправляем растительным маслом. Отдельно шинкуем (очень мелко) зеленый лук, укроп или петрушку.

С этим салатом и подадим мясо, посыпав его рубленой зеленью. Любители «раздельного питания» уже знают, что мясо несовместимо с картофелем, макаронными изделиями, рисом. В качестве подгарнировки можно использовать ложку зеленого горошка (на каждую персону), нарезанный соленый или свежий огурчик – на ваше усмотрение...

Герои нашей рубрики – говядина и свинина. Я уже представляю, как вы, дорогие читатели – любители вкусно поесть – потираете ладони и ...но не будем понапрасну тратить время и приступим к делу.

ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ. Мякоть свинины нарезают ломтями поперек волокон, отбивают и нарезают брусочками. Затем мясо поджаривают на жире, добавляют к нему томатную пасту (или соус) и, помешивая, продолжают жарить. Отдельно пассеруют лук вместе с мукой. В хорошо обжаренное мясо добавляют сметану, тушат несколько минут; добавляют пассерованный с мукой лук, заливают бульоном и доводят до готовности.

АНТРЕКОТЫ. Готовят антрекоты из говядины. Используют как правило мясо I сорта: толстый край, тонкий край, вырезку и т. п. Толстый и тонкий края проходят вдоль позвоночника и наиболее удобны для приготовления отбивных, к которым и относятся антрекоты. Мясо нарезают поперек волокон на куски толщиной в 1,5–2 см. Отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на хорошо разогретой сковородке с жиром. Затем заливают небольшим количеством бульона и припускают. Когда от бульона не останется и следа, в антрекоты добавляют 2–3 ст. ложки сметаны и тушат на слабом огне. К этому моменту у вас уже спассерован лук и приготовлен майонез – завершающий этап в приготовлении антрекотов. На каждый антрекот кладут пассерованный лук и немного майонеза. Все это отправляют в духовку для приобретения аппетитного золотистого цвета.

ЭСКАЛОПЫ. Сразу открою секрет: эскалопы – это визитная карточка свинины. Поэтому свиную корейку (мясо вдоль хребта вместе с салом) нарезают поперек волокон на куски толщиной в 1–1,5 см и далее процедура совпадает с процедурой приготовления антрекотов…

Обжаренные с двух сторон эскалопы заливают бульоном, припускают, добавляют пассерованный лук, нарезанный кольцами, и добавляют по вкусу специи.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ. Это красочное и ароматнейшее блюдо сделает незабываемым даже самый скромный стол, разумеется, если оно «командует парадом». Для этого в куске мяса, размером с батон, нужно сделать два сквозных прокола вдоль всего куска. Один прокол шпигуем зеленью: укропом, петрушкой, сельдереем, а другой шпигуем корнями петрушки и сельдерея, желательно очень плотно. Затем делаем вдоль волокон мяса небольшие проколы и шпигуем брусочками моркови. Для этой цели морковь нарезается вдоль корня на 6 частей. И, наконец, делаем совсем маленькие проколы в куске мяса и шпигуем чесноком (каждый зубчик чеснока разрезаем на 4 части).

Шпигованное мясо натираем солью, перцем и обжариваем в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем мясо перекладываем в кастрюлю и заливаем кипящим бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Добавляем пассерованную томатную пасту и доводим до готовности, следя за тем, чтобы мясо не переварилось. Иначе при нарезке оно потеряет форму и будет крошиться.

Готовый, нашпигованный кореньями, зеленью и чесноком кусок мяса вынимают, натирают в горячем виде чесночной кашицей, кладут в посуду и накрывают крышкой. Остужают и убирают в холодильник. Нарезают и подают в холодном виде.

А следующий рецепт не должны оставлять без внимания те, у которых в карманах «гуляет ветер». Это КОТЛЕТЫ, но не совсем обычные.

Итак, пропускаем через мясорубку мясо вместе с овощами (пополам). Годится морковь, тыква, кабачки, лук и – я позволю себе вернуться к рецепту «салата из свежей капусты», когда верхушка кочана использовалась на салат, а оставшаяся часть либо на щи-борщи, либо в это блюдо, то есть – в мясо-овощные котлеты. Затем добавляем в массу сырую манную крупу (на 1 ст. л. массы – 1 ч. л. крупы), соль, специи, пряности и т. д. Фарш тщательно перемешиваем и вливаем немного воды или молока, чтобы придать массе эластичность, однородность, консистенцию густой сметаны. Жарим такие котлеты на капустных листах, выкладывая на них ложкой небольшие котлетки. Затем подливаем немного воды и выпекаем 10–15 минут. Салат из капусты к ним будет кстати.

Вот такими рецептами мне хотелось вас сегодня немного порадовать и вместе с тем – огорчить, в связи с тем, что у многих «финансы поют романсы» и джазовые композиции желудка при одном упоминании слова «мясо» звучат намного чаще, чем бульканье наваристого мясного бульона... И все-таки посреди будней случаются праздники, а потому – приятного вам аппетита!

Алексей Родькин, кулинар